Профессор кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС Южно-Уральского государственного университета Собхи Аль Сухайми вместе с коллегами из Египта, Екатеринбурга и Москвы провёл комплексное исследование натуральных консервантов – экстракт яблочной кожуры, плодов облепихи, листья чёрной смородины и виноградный жмых. Результат опубликован в крупном российском журнале «Аграрная наука».
Современный покупатель выбирает тот продукт, который вкусен, полезен, долго не портится.
Если не вялить и не солить продукт, а пытаться сохранить его свежий вкус, необходим консервант.
Как правило, в качестве консерванта в большинстве современных продуктов применяются сорбат калия или бензоат натрия, эти химически синтезированные вещества чаще всего указаны на упаковке и вызывает тревогу у потребителя. Опасения разделяют и учёные: например, доказана опасность больших доз бензоата натрия для нервной системы человека.
Что если при консервировании использовать не «химию», а «натуральный продукт»? Может не так уж не правы были наши деды, использовавшие для консервации то, что растёт на грядке?
Профессор Аль Сухайми и его коллеги проанализировали антиоксидантные и антимикробные свойства природных консервантов. Первые препятствуют окислению – порче продуктов на воздухе, вторые – замедляют развитие бактерий.
В результате исследования группа учёных пришла к следующим выводам. Самую высокую антиоксидантную активность показал экстракт жмыха винограда. Входящие в его состав фенолы-флавонолы, помогают снижать окисление на 60-70%.
Самый эффективный – не значит самый доступный. В России яблок производится и потребляется гораздо больше, чем винограда. Экстракт яблочной кожуры (при выбранной учёными концентрации) показал антиоксидантную активность – 57%.
Последней в «соревновании» оказалась листва чёрной смородины (которую традиционно кладут в банки при засолке огурцов), её суммарная антиоксидантная активность составила 44.5%.
А вот лучшую активность как против грамотрицательных, так и грамположительных бактерий показал экстракт плодов облепихи – недаром эта ягода так популярна в народной медицине.
Насколько это может составить конкуренцию привычным «химическим» консервантам? Учёные утверждают, что антиоксидантный показатель яблочной кожуры – 57% – достаточен для того, чтобы начать применять её в качестве промышленного консерванта.
Учёные исследовали качества натуральных консервантов. Однако для превращения этого в производственную технологию, гарантирующую конкретные сроки хранения, органолептические (вкусовые) свойства продукта, необходимы дальнейшие исследования, подбор комбинаций, концентраций натуральных консервантов. Но дело это перспективное, ведь по мнению специалистов, аллергические реакции на природные консерванты возникают гораздо реже, чем на привычные, химически синтезированные.