أجرى أستاذ قسم التكنولوجيا وتنظيم تقديم الطعام العام بجامعة جنوب الأورال الحكومية صبحي السحيمي، مع زملائه من مصر ويكاترينبرج وموسكو، دراسة شاملة للمواد الحافظة الطبيعية - مستخلص قشر التفاح، وفاكهة نبق البحر، وأوراق الكشمش الأسود و ثفل العنب. حيث نشرت النتيجة في المجلة الروسية الكبرى للعلوم الزراعية.
يختار المشتري الحديث منتجًا لذيذًا وصحيًا لا يفسد لفترة طويلة.
إذا لم تقم بتجفيف المنتج أو مملحته، ولكنك تحاول الحفاظ على مذاقه الطازج، فأنت بحاجة إلى مادة حافظة.
كقاعدة عامة، يتم استخدام سوربات البوتاسيوم أو بنزوات الصوديوم كمواد حافظة في معظم المنتجات الحديثة، وغالبا ما يشار إلى هذه المواد المركبة كيميائيا على العبوة وتسبب القلق للمستهلك. يشترك العلماء أيضًا في المخاوف: على سبيل المثال، تم إثبات خطر تناول جرعات كبيرة من بنزوات الصوديوم على الجهاز العصبي البشري
ماذا لو لم نستخدم «المواد الكيميائية» عند التعليب، بل «منتجًا طبيعيًا»؟ ربما لم يكن أجدادنا مخطئين عندما استخدموا ما نما في الحديقة للحفظ
قام البروفيسور السحيمي وزملاؤه بتحليل الخصائص المضادة للأكسدة والمضادة للميكروبات للمواد الحافظة الطبيعية. الأول يمنع الأكسدة - تلف الطعام في الهواء، والثاني يبطئ تطور البكتيريا.
ونتيجة لهذه الدراسة توصل مجموعة من العلماء إلى الاستنتاجات التالية. أظهر مستخلص ثفل العنب أعلى نشاط مضاد للأكسدة. تساعد الفينولات والفلافونول التي يحتوي عليها على تقليل الأكسدة بنسبة % 60 - 70.
الأكثر فعالية لا يعني الأكثر سهولة. في روسيا، يتم إنتاج واستهلاك التفاح أكثر بكثير من العنب. أظهر مستخلص قشر التفاح (بالتركيز الذي اختاره العلماء) نشاطًا مضادًا للأكسدة بنسبة % 57.
كان آخر شيء في «المنافسة» هو أوراق الكشمش الأسود (التي يتم وضعها تقليديًا في الجرار عند تخليل الخيار) ، وكان إجمالي نشاطها المضاد للأكسدة ٪ 44.5.
لكن أفضل نشاط ضد كل من البكتيريا سالبة الجرام وإيجابية الجرام ظهر من خلال مستخلص ثمار نبق البحر - فليس من قبيل الصدفة أن يحظى هذا التوت بشعبية كبيرة في الطب الشعبي.
وإلى أي مدى يمكن أن يتنافس هذا مع المواد الحافظة «الكيميائية» المعتادة؟ ويزعم العلماء أن قيمة مضادات الأكسدة الموجودة في قشر التفاح - %57 - كافية للبدء في استخدامه كمادة حافظة صناعية.
لقد درس العلماء صفات المواد الحافظة الطبيعية. ومع ذلك، لتحويل ذلك إلى تكنولوجيا إنتاج تضمن مدة صلاحية محددة وخصائص حسية (مذاق) للمنتج، من الضروري إجراء مزيد من البحث واختيار مجموعات وتركيزات المواد الحافظة الطبيعية. ولكن هذه مسألة واعدة، لأنه وفقا للخبراء، فإن ردود الفعل التحسسية تجاه المواد الحافظة الطبيعية تحدث بشكل أقل تواترا من تلك التقليدية والمركبة كيميائيا.
