Способ изготовления хлеба из пророщенного ячменя запатентовали исследователи Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ. Ячмень (широко известный в народе как перловка) считается древнейшим культурным растением, и упоминается даже в Библии. Хлеб, полученный в вузе, обладает высокой антиоксидантной активностью и готовится на тридцать минут быстрее.
Приготовление заквасок на хлебобулочном производстве считается сложным процессом, потому что их формирование и развитие в них полезной микрофлоры занимает много времени. Сократить технологическое производство хлеба, используя молочнокислые бактерии и уникальную дрожжевую закваску, которая в дальнейшем вносится в готовую тестовую заготовку, смогли ученые кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского госуниверситета.
Особенность хлеба с улучшенными потребительскими свойствами от челябинских разработчиков в том, что в рецептуре продукта используется закваска на основе цельносмолотой муки из зерна пророщенного ячменя. Питательные сахара, содержащиеся в такой муке, становятся биологически более доступными для подселенных в закваску полезных молочнокислых бактерий; микроорганизмы развиваются интенсивнее, ускоряя как созревание смеси, так и брожение самого теста. Весь технологический процесс изготовления хлеба на такой закваске становится короче на полчаса, по сравнению с традиционной опарной технологией.
Важно, что производственная линия хлебопечения практически не изменяется: готовая закваска перемешивается с пшеничной мукой первого сорта, солью и водой, после чего готовят стандартное тесто, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпекают хлеб.
«Мы вносим 15% разработанного нами сырьевого ингредиента от массовой доли всей пшеничной муки в хлебе, обогащая его пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, повышаем антиоксидатные свойства продукта, – говорит профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко. – То есть мы создаём более полезный продукт с хорошо развитыми микрофлорой, пористостью, красивым внешним видом и без каких-либо дополнительных улучшителей. При этом его себестоимость остается прежней. А созревание как закваски, так и с самого теста происходит быстрее за счет свойств ячменя. Мы проводим его контролируемое проращивание. Таким образом мы добиваемся улучшения его антиоксидантных свойств. Добиваемся того, что часть сахаров и крахмал переходят в более простые сахара. Соответственно, брожение закваски происходит достаточно быстро. Другая особенность нашего сырьевого ингредиента в том, что такая закваска находится в полуготовом состоянии и хранится в сухом виде. Ее остается просто развести водой и дождаться созревания без предварительных смешиваний ингредиентов. Производитель может готовить то количество закваски, которое нужно ему ежедневно, не отслеживая её в бесконечном технологическом процессе, что тоже ценно при гибких графике продаж и ассортименте. Контролировать активность и свежесть закваски производителю не нужно, он просто смешает с водой сухой ингредиент, лактобактерии, хлебопекарные дрожжи, приготовит из этой смеси закваску, после чего сформирует готовое тесто».
Такой хлеб обладает лучшими свойствами выброженности, а, значит, белок в его составе хорошо развил свою матрицу, благодаря чему нутриент полностью усвоится организмом; интенсификация процесса брожения естественным путём позволяет повысить усвояемость всех полезных веществ из продукта. Помимо прочего, хлебобулочное изделие дольше хранится, не теряя своей эластичности и приятных потребительских качеств.
Технология изготовления сухой закваски для профильных предприятий, занимающихся продуктами переработки зерна, проста. Ячменное зерно замачивают и проращивают до сорока часов в четко контролируемых условиях, чтобы активизация ферментов прошла в достаточном количестве. После того, как процесс проращивания останавливают, зерно высушивают с помощью принудительной конвекции и измельчают в муку.
В таком измельченном виде ингредиент можно хранить достаточно долго. Разработчики рекомендуют помещать муку из пророщенного ячменя в вакуумную упаковку, чтобы избежать прогоркания жиров, содержащихся в зародыше переработанного зерна.
Все антиоксиданты в составе хлеба образовываются при проращивании ячменного зерна. Процесс выделения антиоксидантов при проращивании злака ученые ЮУрГУ интенсифицировали с применением к нему ультразвуковой обработки на этапе замачивания. Ультразвуковое воздействие позволяет увеличить проницаемость всех зерновых слоев для влаги, что способствует сокращению времени проращивания, лучшей структуризации всех компонентов отдельного зернышка и улучшению антиоксидантных свойств обрабатываемого сырья.
Пророщенный ячмень становится антиоксидантно более активным примерно на 10% от исходных значений, а после ультразвуковой его обработки общая полезность возрастает еще на 37%, причем в семь раз увеличивается содержание флавоноидов и в два раза – полифенольных соединений. Хлеб, в который включена цельносмолотая мука из такого пророщенного ячменя, становится особо полезным продуктом-основой рациона питания.
Исследование поддержано грантом РНФ и Минобрнауки России в рамках национального проекта «Наука и университеты».