南乌拉尔国立大学高等医学和生物科学学院的研究人员为一种用发芽大麦制作面包的方法申请了专利。大麦（俗称珍珠大麦）被认为是最古老的栽培植物，甚至在圣经中也有提及。在大学获得的面包具有很高的抗氧化活性，烹饪速度快三十分钟。
在面包店准备酸面团被认为是一个复杂的过程，因为它们在其中形成和发展有益的微生物群需要很长时间。南乌拉尔国立大学食品与生物技术系的科学家能够通过使用乳酸菌和独特的酵母发酵剂来减少面包的技术生产，然后将其添加到成品面团中。
车里雅宾斯克开发商生产的具有改进消费者特性的面包的独特之处在于，产品配方使用基于发芽大麦粒的全麦面粉的酸面团。这种面粉中所含的营养糖在生物学上更容易被引入酵母面团的有益乳酸菌吸收；微生物发育得更加密集，加速了混合物的成熟和面团本身的发酵。与传统的发面技术相比，用这种酵母制作面包的整个工艺流程缩短了半小时。
重要的是，面包烘焙的生产线几乎保持不变：将完成的酵母与一级小麦粉、盐和水混合，然后准备标准面团、发酵、切割、醒发并烘烤面包。
“我们在面包中引入了从所有小麦粉的质量分数中开发的 15% 的原料，使其富含膳食纤维、微量元素和大量元素，提高了产品的抗氧化性能，”南乌拉尔国立大学食品与生物技术系教授娜塔莉亚·瑙缅科说：“也就是说，我们创造了一种更有用的产品，具有发达的微生物群落、多孔性、美观的外观，并且无需任何额外的改良剂。同时，其成本保持不变。由于大麦的特性，发酵剂和面团本身的成熟速度都更快。我们对其进行控制发芽。通过这种方式，我们实现了其抗氧化性能的改善。我们实现了将一些糖和淀粉转化为更简单的糖。因此，发酵剂的发酵发生得相当快。我们原料的另一个特点是，这种发酵剂处于半成品状态并干燥储存。剩下的只是用水稀释它并等待它成熟，而无需预先混合成分。制造商可以准备他每天需要的酸面团量，而无需在无休止的技术过程中对其进行监控，这对于灵活的销售计划和品种也很有价值。制造商不需要控制酸面团的活性和新鲜度，他只需将干成分、乳酸杆菌、面包酵母与水混合，即可制备用该混合物制成酸面团，然后形成成品面团。
这种面包具有更好的发酵特性，这意味着其成分中的蛋白质已经充分形成了基质，因此营养物质可以被人体完全吸收；以自然方式强化发酵过程可以提高产品中所有有用物质的消化率。此外，烘焙产品可以保存更长时间，而不会失去弹性和令人愉悦的消费品质。
专门从事谷物加工产品的企业生产干酸面团的技术很简单。在严格控制的条件下，将大麦粒浸泡并发芽长达四十小时，以便酶被足够量激活。发芽过程停止后，使用强制对流干燥谷物并磨成面粉。
以这种研磨形式，成分可以保存很长时间。开发人员建议将发芽大麦的面粉放入真空包装中，以避免加工谷物胚芽中所含脂肪的腐臭。
面包中的所有抗氧化剂都是在大麦发芽过程中形成的。南乌拉尔国立大学的科学家通过在浸泡阶段对谷物进行超声波处理，强化了谷物发芽过程中释放抗氧化剂的过程。超声波照射增加了所有谷物层对水分的渗透性，这有助于缩短发芽时间，更好地构建单个谷物的所有成分，并提高加工原料的抗氧化性能。
发芽大麦的抗氧化活性比初始值高出约10%，经过超声波处理后，其整体功效又增加了37%，其中黄酮类化合物含量增加了七倍，多酚化合物增加了一倍。含有这种发芽大麦全麦面粉的面包成为一种特别有用的饮食产品基础。
这项研究得到了俄罗斯科学基金会和俄罗斯教育科学部在国家项目“科学与大学”框架内的资助。