В последнее время активно развивается производство продукции, обогащенной биологически активными веществами, выполняющими функции пребиотиков. Ученые Южно-Уральского государственного университета запатентовали новый способ повышения биологической доступности активных веществ, обладающих противовирусными и иммуномодулирующими свойствами, для создания полезных продуктов, например, йогуртов, и хлеба с помощью ультразвука.
Водоросли — источник ценных веществ
Исследованиями свойств пищевых продуктов в ЮУрГУ занимается международная лаборатория синтеза и анализа пищевых ингредиентов. Ее возглавляет исследователь из Индии — профессор Национального института технологий Шириш Соноуэйн. Руководитель лаборатории со стороны ЮУрГУ — доктор технических наук, профессор Ирина Потороко. Одним из направлений исследований ученых является получение новых фитокомплексов с высокой антиоксидантной активностью. Сотрудники лаборатории ЮУрГУ изучают возможности использования ультразвука для увеличения биодоступности полезных веществ из таких ингредиентов, как морские водоросли.
«В мировой науке накоплен обширный материал, свидетельствующий о применении полисахаридов морских водорослей и иглокожих в качестве лечебно-профилактических пребиотиков. Ресурсный потенциал этого вида сырья достаточно велик. Так, моря Дальнего Востока отличаются богатейшими запасами бурых водорослей, которые оцениваются в 14-16 млн. тонн. Мы живем в регионе, который отдален от моря, поэтому у нас есть дефицит йода. Наши разработки помогут компенсировать недостаток этого важного микроэлемента в питании», — говорит Ирина Потороко.
Основные компоненты, с которыми работают ученые, были получены из водорослей дальневосточных океанических вод.
Органическая еда станет полезнее
Одним из актуальных направлений в процессе производства органической пищи является использование ингредиентов адаптогенного действия, полученных при переработке сырья растительного и животного происхождения. Ученые Южно-Уральского государственного университета рассматривают способы применения эффектов ультразвукового воздействия для микронизации растительных составляющих.
«Фукоидан — полисахарид бурых водорослей, — объясняет аспирант кафедры пищевых и биотехнологий Анастасия Паймулина. — Он характеризуется противовирусными и антибактериальными свойствами, способствует снижению повышенного уровня холестерина в крови и минимизирует риск развития онкологических заболеваний. Но фукоидан имеет достаточно большой молекулярный вес, что затрудняет его усвоение организмом. Для того чтобы снизить этот вес мы использовали метод ультразвуковой микронизации. Фукоидан с более низким молекулярным весом обладает более выраженными биологически активными свойствами, что позволяет использовать его для создания полезных продуктов питания».
Этот полисахарид широко применяется в пищевой промышленности, например, в технологии йогуртов и хлеба. Предложенный молодыми учеными университета подход модификации фукоидана обеспечивает активность биохимических процессов. Авторами патента доказано, что новая форма полисахарида доступна для молочнокислых организмов, поэтому процесс сквашивания идет быстрее, при этом накапливается биологически активное вещество — кефиран. Использование раствора микронизированного фукоидана в производстве продуктов питания немного увеличит себестоимость продукта, но эффект для здоровья покупателей будет значительным.
Для подтверждения результативности данного подхода необходимо дополнительно провести оценку потребительских свойств пищевой продукции, полученной с применением микронизированных растительных ингредиентов. Производители продуктов питания уже заинтересовались исследованием российских ученых. Работа ученых Южно-Уральского государственного университета в этом направлении будет продолжена.