Технологию получения квасного напитка с повышенным содержанием каротиноидов разработали ученые Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета. Такой продукт обладает антиоксидантным, иммуностимулирующим и витаминизирующим действиями.
Ученые Южно-Уральского госуниверситета под руководством кандидата сельскохозяйственных наук, доцента кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Юлии Кретовой разработали безалкогольный квасной напиток с экстрактом хвои, который содержит высокую концентрацию каротиноидов.
«Как правило, традиционный квас готовится на зерновом сырье и не богат каротиноидами, – объясняет доцент кафедры пищевых и биотехнолгий ЮУрГУ Светлана Меренкова. – В основном его готовят на пшеничном либо ржаном солоде, на концентрате квасного сусла. В традиционном квасе, конечно, содержится определенное количество витаминов и минеральных компонентов, однако концентрация каротиноидов, важных для правильного функционирования организма, незначительна. В то же время хвоя отличается высоким содержанием β-каротиноидов, в среднем до 500 мкг/100 г. Поэтому научный коллектив нашей кафедры решил, что такой издревле популярный в России напиток, как квас, может стать еще более полезным и даже компенсировать при потреблении дефицит каротиноидов и витамина А в организме человека, улучшать все его функции».
Каротиноиды представляют собой природные органические пигменты, предшественники витамина А – особые молекулы, из которых синтезируется ретинол (витамин А). В растительном сырье этот витамин не встречается в готовом виде – он синтезируется внутри организма человека и животных из поступивших ретиноидных каротинов под действием специальных ферментов.
.jpg)
Выпускница кафедры Пищевые и биотехнологии ЮУрГУ Виктория Абашева приняла активное участие в научном проекте:
«При изучении патентной документации для обоснования будущего объекта научных исследований наш выбор пал на продукты бродильного производства. Эта тема стала моей выпускной квалификационной работой. Как дипломный руководитель Юлия Игоревна поддержала меня, помогла сформировать концепцию моего исследования. В итоге выпускная работа получилась научно значимой».
Традиционная технология приготовления кваса – многоэтапный и длительный процесс. Ученые ЮУрГУ смогли сократить этот технологический путь, используя семидесятипроцентный концентрат солода, который обогащали лабораторно извлеченным экстрактом хвои, ввели пробиотики, которые в процессе брожения стимулировали карбонизацию кваса, способствовали формированию вкуса и аромата напитка.
Научная команда кафедры разработала способ получения хвойного экстракта в лабораторных условиях, используя разные вариации экстрагентов для обеспечения максимально высокого содержания каротиноидов. Готовые модельные образцы кваса разработчики оценили по ряду параметров, а при сенсорном анализе разработанный напиток получил высокие оценки дегустационной комиссии. Кроме того, благодаря компетенциям Юлии Кретовой ученые смогли адаптировать спектрофотометрический метод анализа концентрации каротиноидов и доказали применимость созданного напитка для профилактики неинфекционных заболеваний.
Предложенная технология квасного напитка, богатого биологически активными веществами и каротиноидами, позволяет сделать его более привлекательным для потребителя, а также улучшить сохранность напитка благодаря антиоксидантным свойствам хвои.
Результаты научного исследования были представлены на научной конференции и получили высокую оценку от экспертов Государственной экзаменационной комиссии при защите квалификационной работы.