Хлеб с улучшенными потребительскими свойствами запатентовали разработчики Южно-Уральского государственного университета. Приготовленный с добавлением нетрадиционных видов муки и антиоксиданта, он становится сбалансированным по составу компонентом ежедневного рациона с улучшенными вкусовыми свойствами. Кроме того, на изготовлении продукта производитель сможет сэкономить до тридцати минут.
Традиционный хлеб, из пшеничной муки высшего сорта, является высокоуглеводным продуктом, а недостаточное количество витаминов, минеральных компонентов и других эссенциальных (незаменимых) веществ в его составе делает хлеб нутритивно неполноценным продуктом. Выполненный в рамках гранта Фонда содействия инновациям «Умник» проект магистранта Дмитрия Девяткина под руководством доцента кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светланы Меренковой направлен на разработку хлеба с увеличенной питательной ценностью.
При разработке рецептуры нового полезного хлеба ученые заменили часть стандартной пшеничной хлебопекарной муки, на муку нетрадиционную: льняную и соевую. Лабораторный анализ показал, что каждый образец хлебобулочного изделия с десятью процентами как льняной (в первом образце), так и соевой муки (во втором образце) соответствует стандартным требованиям по влажности, пористости, кислотности и органолептическим показателям. Также выяснилось, что добавление в хлеб нетрадиционных видов муки ускоряет технологические этапы изготовления продукта: на 20 % сокращается время, необходимое для брожения и созревания теста, – накопления кислотности, развития реологических характеристик полуфабриката, расстойки тестовых заготовок. Приятный бонус в том, что такой обогащенный хлеб не только особо полезен, но и, за счет антимикробных и антиоксидантных свойств компонентов льняной и соевой муки, может храниться дольше, чем традиционный хлеб.
Главным дополнительным ингредиентом уникального хлеба стал растительный полисахарид арабиногалактан, который добывается методом экстракции из древесины сибирской или даурской лиственницы. Пищевая добавка играет роль стабилизатора, эмульгатора и влагоудерживающего агента в технологических процессах; кроме того, обладает высокой биологической активностью: служит пребиотиком, иммуностимулятором, обладает гиполипидемической (снижает уровень холестерина в крови) и гепатопротекторной (восстанавливает и защищает клетки печени) эффективностью.
«На хлебопекарных предприятиях для внедрения запатентованной технологии в технологический цикл производства обогащенного хлеба потребуется добавить только один небольшой этап: подготовка мучной смеси в смесителе, согласно предложенной рецептуре,– говорит доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светлана Меренкова. – Просто нужно будет перемешать сухие компоненты – пшеничную муку, нетрадиционную муку и арабиногалактан – в заданном соотношении и добавить в тестомесильную машину к остальным ингредиентам. То есть технологическая линия производства хлеба не меняется кардинально, а время на технологический цикл, при этом в масштабах промышленного предприятия сокращается значительно. Никакое спецоборудование не понадобится».
.jpg)
Исследователи Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ установили, что употребление суточной нормы хлеба, содержащего 10 г соевой/льняной муки и 2,5 г арабиногалактана, позволяет удовлетворить суточную потребность в белке на 26 %; в витаминах B1, B6, PP – до 32 %; в бета-каротине – до 28 % и в витамине Е – до 20 %. Суточная порция обогащенного хлеба также до 50 % удовлетворит ежедневную потребность человека в цинке, магнии и фосфоре, а в железе до 22 %; содержание пищевых волокон в таком хлебе выше на 30 %, чем в обычном.