Ежегодно 3 мая в России отмечается праздник мастеров, создающих любимые всеми сладости, – День кондитера. Выпускник Южно-Уральского государственного университета, профессиональный кондитер, победитель и призер крупнейших российских и международных кулинарных конкурсов Игорь Тумаркин поделился историей своей карьеры, рассказал о самых крупных проектах и особенностях работы в кондитерском цеху.
– Давайте немного познакомимся: расскажите о вашем пути в профессии кондитера. Как вы начали заниматься этим сладким ремеслом?
– Увлекаться кондитерским делом я начал еще в детстве. Моя бабушка была кондитером, она постоянно готовила что-то дома, я ей помогал, потом подрос и стал ходить к ней на производство, помогать и начал приобретать базовые навыки. Благодаря бабушке я поступил в училище № 102, отучился там 3 года и получил профессию повара-кондитера. Далее прошел повышение квалификации по специальности «Техник, технолог продуктов общественного питания», закончил с 2 красными дипломами, что очень удивительно, потому что в школе я был круглый троечник.
Позже я поступил в ЮУрГУ на факультет коммерции и получил профессию инженера-технолога продуктов общественного питания. Уже на 3-м курсе стал подрабатывать сначала поваром, а потом устроился в отель «Виктория» к Джорджу Костичу (почетный президент Ассоциации шеф-поваров Сербии) и стал приобретать новые знания как кондитер.
От университета я участвовал в первом кулинарном чемпионате в Москве, где занял почетное последнее место. Первый блин всегда комом, но мне понравилось, и во второй раз я уже продвинулся вперед. Далее были молодежные чемпионаты в Казани, Челябинске и других городах, где я занимал призовые места. Затем начал принимать участие в международных соревнованиях, которые проходили в Турции, Франции, Швейцарии, Сербии, Германии, Китае и многих других. Бывало, что в год я посещал по 2 всемирных чемпионата.
Потом работал директором по производству, шеф-кондитером, и сейчас у нас собственное дело, маленький семейный бизнес. Работаем, производим сладости, делаем торты на заказ.
– Смотря кулинарные шоу, мы видим разнообразные фигуры из сахара, животных из шоколада и торты размером с человека. Какие крупные работы запомнились вам больше всего и почему?
– Наверное, больше всего запомнились работы чемпионатов мира. Там мне приходилось работать со скульптурами из шоколада, карамели и льда. Мне пришлось самостоятельно познавать азы скульптуры из льда и различные техники работы с ним. Изготовить что-то из льда было самым необычным для меня и очень тяжелым физически. Одна глыба весит 400 кг, с ней надо управляться, передвигать, отпиливать лишнее, переносить на выставку в морозильную камеру, где судьи уже ее рассмотрят.
Много было интересных проектов. И большие торты, и в другие города ездили, и частями возили. Каждый проект по-своему интересен: будь то маленький торт, ты все равно к нему относишься так, будто делаешь его в первый раз, всегда познаешь что-то новое. У нас практически не бывает такого, что торты повторяются, нет таких типовых десертов. Каждый торт изготавливается индивидуально.
– Многие из нас помнят 80 килограммов юбилейного торта ЮУрГУ. Разнообразные прослойки коржей, Прометей и Ника на фасаде здания. Расскажите, как возникла и воплотилась эта идея?
– Идея возникла совместно с большой командой, в которую входил и Абдували Джабарович Тошев (заведующий кафедрой «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ). Мы много обсуждали разные идеи, даже хотели что-нибудь изготовить, чтобы попасть в книгу рекордов Гиннесса. В итоге решили сделать такой торжественный торт, состоящий из 3 частей. Он был очень большой и тяжелый. Над созданием праздничного торта работали также и дизайнеры, айтишники, скульпторы, мастера. Заготовки делали, наверное, дней 5. Вся фишка в том, что нужно его составить, закрепить все фасады в течение нескольких часов, чтобы торт не растаял и его можно было транспортировать, сохранив внешний вид. Площадь торта большая, было достаточно трудоемко его сопоставить во времени и представить в итоговом варианте. Получилось очень интересно, аккуратно, а главное, вкусно.
– Одна из ваших последних крупных работ – торт на закрытие фестиваля «Студенческий ТЭФИ», который прошел в ЮУрГУ. Он был впечатляющий не только на вид, но и на вкус! Расскажите о сложностях изготовления этого изделия.
– Обычно для создания высоких тортов используют фальшярусы из пенопласта, чтобы придать десертам объем и торжественность. Я не совсем люблю пенопласт, он невкусный. Поэтому мы сделали торт из 3 разных слоев, достаточно высокий. Пришлось, конечно, использовать инженерные вставки, чтобы он под собственным весом не рухнул. Сама статуэтка ТЭФИ была изготовлена из шоколада. По своей авторской технологии я сделал слепок, потом отливал из шоколада, оттачивал, наносил слоями сусальное золото. Получилась очень интересная фактура у самой скульптуры. Здорово также смотрелись геометрические рисунки разного цвета, которые мы наносили с помощью краскопульта через трафареты. На фоне баннера получилось очень красиво.
.jpg)
– Теперь ребята после этого интервью точно захотят стать кондитерами! Какими качествами и навыками, по вашему мнению, должен обладать кондитер для успешного построения карьеры на этом поприще?
– Как и любой человек в любой другой профессии: трудолюбием, заинтересованностью, любовью к своему делу. Человек не должен быть высокомерным и думать, что все знает и умеет, а наоборот, должен постоянно учиться и понимать, что все в мире меняется и происходит что-то новое.
– Завершим диалог вопросом про будущее. Какие идеи хотели бы воплотить?
– Участие в чемпионатах и конкурсах сейчас не так актуально, но, возможно, я вернусь к этому через несколько лет. Что касается развития, мы планируем открыть свой фирменный отдел. Мы буквально недавно переехали в новое помещение и запустили производство, а следующим этапом хотелось бы открыть новую торговую точку.
Если ты хочешь стать профессиональным кондитером, как Игорь Тумаркин, то Институт спорта, туризма и сервиса Южно-Уральского государственного университета приглашает абитуриентов на обучение по специальности 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиль подготовки «Технология и организация предприятий питания».
Студентам специальности предстоит изучение теоретических аспектов сферы общественного питания, а также практическое применение навыков в учебном процессе. Профессиональные дисциплины направлены на получение знаний об основах направления подготовки, проектирования, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, а также технологиях работы с сырьём, материалами общественного питания и биологическими активными добавками.
Сроки и формы обучения: очная форма – 4 года, заочная форма – 5 лет.
Вступительные испытания:
ЕГЭ – математика, русский язык, биология/физика/химия на выбор.
Экзамены ЮУрГУ (для выпускников СПО) – русский язык, принципы переработки сырья для общественного питания.