Шоколадные, ванильные, бисквитные, слоёные, кремовые, ягодные, желейные, сладкие и вкусные – во всём мире десерты становятся украшением стола и приятным завершением любого приёма пищи. Торты являются традиционным блюдом на день рождения, а булочки – отличным перекусом на обеденных перерывах.
1 февраля отмечается Международный день десерта, и, пока вы думаете, какую сладость выбрать к чаю, в честь праздника мы поговорили с кандидатом технических наук, доцентом и преподавателем кафедры «Технология и организация общественного питания» Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ Анастасией Рущиц о том, как создают десерты наши студенты.
– Анастасия Андреевна, расскажите, пожалуйста, что изучают студенты на нашей кафедре, чтобы потом создавать свои кондитерские шедевры?
– В рамках дисциплины «Технология приготовления продукции общественного питания» у нас есть раздел «Кондитерское производство», где студенты изучают технологию производства разных видов десертов. На бакалавриате они изучают сначала традиционные технологии, виды и классификации, а затем занимаются изучением специализированных продуктов питания, например, низкокалорийных или десертов с повышенным содержанием белка.
Магистранты в рамках своих научных работ занимаются собственными разработками. У нас есть ребята, которые создают полезные десерты с добавлением различных растительных продуктов, чаще всего с использованием сахарозаменителей. Например, одна студентка занимается разработкой сбивных изделий, к которым относятся зефир и пастила, с добавлением сахарозаменителей растительного происхождения. У неё есть очень хорошие результаты. Данная продукция в дальнейшем может быть рекомендована людям, которые следят за здоровьем, ведут активный образ жизни и так далее.
– Где студенты отрабатывают свои практические навыки?
– У нас есть технологическая лаборатория, где студенты могут отработать процесс приготовления начиная с разработки рецептуры и заканчивая воплощением этого рецепта в жизнь.
Также есть физико-химические лаборатории, где мы можем проверить качество готовой продукции, оценить, насколько она соответствует поставленным задачам, то есть действительно ли она, например, низкокалорийная, содержит какие-то витамины дополнительные, минеральные вещества и тому подобные.
– 80 килограммов юбилейного торта. Расскажите, кто был инициатором идеи и как эта идея воплотилась в жизнь?
– Задумка была предложена нашим выпускником, чемпионом России по кулинарному искусству Игорем Тумаркиным. Игорь уже готовил торт в прошлый 75-летний юбилей, но тогда он был меньше. В этом году решили сделать его символично в честь 80-летия с соответствующим весом в 80 килограммов. Это макет нашего университета с тремя различными начинками. Первый слой – сливочный бисквит с кремом гляссе, вишней, персиком и ананасом; второй – воздушное безе с кремом шарлотт и грецкими орехом; а третий – с арахисом, заварной сливочный крем с грильяжем. Внешняя часть торта – сахарная бумага с фотопечатью. Фигурки сделаны из шоколада. Несмотря на свой масштаб, абсолютно всё в этом торте было съедобным.
– Востребованы ли студенты кафедры на рынке труда?
– Сегодня рынок общественного питания испытывает серьёзный кадровый дефицит, поэтому наши выпускники однозначно нужны, их берут с большим удовольствием, присылают нам вакансии. Многие студенты начинают работать уже на этапе обучения, и на момент выпуска среди ребят уже даже есть те, кто занимает руководящие должности. Это и заведующие производством, и технологи, и повара. Проблем с трудоустройством уж точно нет!