А вы знали, что с помощью определенных техник можно запросто превратить жареный стейк в пенку, а из апельсинов, к примеру, сделать спагетти? Менять форму привычных продуктов, сохраняя их вкус и аромат, позволяет молекулярная кухня – современное направление в кулинарном искусстве, которое ставит своей целью удивить потребителя необычным видом блюд и вызвать новые гастрономические ощущения.
Так что, вопреки ожиданиям, на вашей тарелке может оказаться вовсе не рыбная икра – соленая, маслянистая, с выраженным ароматом лосося, а например, клубничная! И поймете вы это, как только вкусный шарик лопнет у вас во рту. Такой кулинарной магией занимаются не только мастера ресторанов высокой кухни, но и студенты кафедры технологии и организации общественного питания Южно-Уральского государственного университета. Совместно с преподавателями сладкий клубничный топинг они решили подать в нестандартной форме – в виде икры! Цвет и форма шариков очень напоминают морской деликатес, поэтому не подозревающий о кулинарном эксперименте гурман вполне может счесть сладкие сферы на шарике мороженого за рыбный продукт.
Кстати, готовится «клубничная» икра достаточно быстро и просто по технике прямой сферификации (то есть придания жидкости сферической формы). Здесь не обойтись без альгината натрия и лактата кальция, поскольку нам важна химия процесса. Для начала нужно загустить сам топинг. Для этого он смешивается в определенных пропорциях с альгинатом натрия (загуститель), водой и красным пищевым красителем. В качестве второго компонента используем лактат кальция, растворенный в воде. В этот раствор при помощи кулинарной пипетки капаем загущенный топинг и наблюдаем моментальное формирование «икринок». За счет возникающей между солью молочной кислоты (лактат кальция) и солью альгиновой кислоты (альгинат натрия) химической реакции, на поверхности капелек топинга формируется тончайшая оболочка, которая затем быстро тает во рту.
О полезности продуктов, приготовленных по принципам молекулярной кухни, беспокоиться не стоит – их пищевая ценность, вкус и запах остаются прежними. Более того, творчество модернистской кулинарии становится даже полезнее. Дело в том, что лактат кальция и альгинат натрия, используемые в технике сферификации, – органические вещества, которые добывают из бурых морских водорослей и получают из молочной кислоты. Эти соединения благотворно сказываются на усвоении кальция организмом и здоровье желудочно-кишечного тракта.
Цветная лапша, приготовленная в научной лаборатории ЮУрГУ, тоже становится не только красивой, но и особо полезной. Ведь в качестве пигмента используются только натуральные красители: голубая спирулина, соки шпината, свеклы и черники, морковное пюре, сухая паприка, куркума и активированный уголь. Кроме того, кулинары применили нестандартный способ формования изделий: после раскатки и нарезания теста на полоски разных цветов, их склеивают между собой и скручивают спиралькой вручную, после чего высушивают. Такие нестандартные макароны наверняка придутся по вкусу и цвету детям.
«В рамках обучения мы стремимся максимально подготовить выпускников к деятельности на различных предприятиях индустрии питания и ознакомить их с максимальными возможностями использования пищевых продуктов, – рассказывает старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания ЮУрГУ Наталья Андросова. – Современному специалисту в области индустрии питания важно знать, насколько разнообразную, а порой и непривычную форму могут принимать знакомые пищевые ингредиенты».
Еще десять лет назад молекулярная кухня из-за низкой доступности специальных инструментов и ингредиентов была возможна только в ресторане. Однако сегодня все иначе – рынок предлагает целые наборы для модной гастрономии, поэтому кулинарно-химическую лабораторию можно организовать на домашней кухне, чтобы легко удивлять экспериментами других и удивляться самому.