Профессор кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Собхи Аль-Сухайми совместно с коллегами из Алматы разработал промышленную технологию получения йогурта из сухого кобыльего молока «Саумал».
Молоко кобылиц является традиционной пищей степных народов. Известно, что в нём содержится множество полезных биокомпонентов, придающих продукту целебные свойства: диетические, противотуберкулёзные, гипоаллергенные. Это молоко используется в питании больных с воспалительными заболеваниями кишечника и маленьких детей. Учёные, специалисты по пищевым технологиям, изучают химические свойства этого продукта.
Продукты из кобыльего молока не так просто найти на прилавках продуктовых магазинов. Иногда встречается кумыс, но он считается слабоалкогольным напитком, а значит аудитория его потребителей ограничена, в частности, он противопоказан детям. Другая проблема в том, что кобылье молоко сейчас не самый производимый продукт в России, завозить его нужно из степных регионов (Башкортостан, Калмыкия). Поэтому в представленной технологии используется сухой концентрат кобыльего молока.
Для приготовления йогурта концентрат восстанавливается обычными коровьими сливками 7.5%-ной жирности, в результате получается молочная основа, содержащая 15.9% сухого вещества, 3.9% белков и 2.8% жира. Ферментация – превращение кисломолочного раствора в йогурт длится шесть часов при температуре 38-39 градусов Цельсия, с использованием магнитной мешалки. Для стабилизации, улучшения текстуры и иных характеристик йогурта использован пуллулан – пребиотоическая добавка, на основе целлюлозы, служащая матрицей для инкапсуляции пробиотика Lactobacillus rhamnosus GG.
Молочнокислая палочка Lactobacillus rhamnosus полезна для профилактики и лечения ротавирусной инфекции, а также острого гастроэнтерита у детей.
Новый йогурт носит рабочее название «Микролакт».
«Эта работа выполнена совместно с молодыми учёными из Казахского национального университета имени Аль-Фараби, из города Алматы, – пояснил профессор ЮУрГУ Собхи Аль-Сухайми. – Моя ученица Малика Абдулжанова окончила магистратуру и сейчас успешно движется к защите кандидатской диссертации (Ph.D.). Я приглашен руководить её исследованиями совместно с профессором Аидой Кистаубаевой. Радостно видеть, как совместный труд способствует интеграции интеллектуальных усилий разных стран, в данном случае Казахстана и России».
Проведены экспериментальные исследования органолептических и других пищевых свойств продукта. Результаты работы опубликованы в международном научном журнале "Микробиология және вирусология" (Микробиология и вирусология) и готовы к внедрению в промышленность республики Казахстан, а в перспективе могут быть использованы и в РФ.