Проект молодых ученых ЮУрГУ по разработке технологии получения белковой добавки из творожной сыворотки стал победителем конкурса УМНИК. Белковую добавку можно применять в мясной, молочной, хлебопекарной и кондитерской промышленностях. Белковая добавка превосходит коммерческий импортный сывороточный гидролизат по своей эмульгирующей, водоудерживающей, пенообразующей способности. Результаты исследований гидролизатов на основе других видов сырья были опубликованы в журнале «Все о мясе».
Белковую добавку ученые получают, используя метод микробной ферментации вторичного молочного сырья. Такой способ обработки сырья экологичен: в технологическом процессе не используются высокие температуры и химические реактивы. Разработанная технология позволяет рационально использовать отходы предприятий молочной промышленности. Прямых аналогов российского производства на рынке пищевых ингредиентов нет.
«Получение белковых гидролизатов именно микробной ферментацией сырья является новым и перспективным направлением, как в России, так и в зарубежных странах. Особенность в том, что для получения добавки применяются пропионовокислые бактерии, ацидофильные палочки и бифидобактерии, которые обладают высоким технологическим потенциалом и пробиотическими свойствам», – рассказывает участник конкурса – студентка кафедры «Пищевые и биотехнологии» Елена Вишнякова.
После того, как творожная сыворотка прошла процедуру микробной ферментации, полученный образец пропускают через мембранный фильтр и высушивают в аппарате сублимационной сушки. Готовый гидролизат может быть использован как технологическая белковая добавка в производстве различных видов продуктов питания. Также добавку можно использовать как источник азота и минеральных веществ при выращивании растений или как компонент косметических средств и биоактивной упаковки продуктов питания.
(1).jpg)
Белковая добавка хорошо связывает и удерживает влагу и жир в продуктах эмульсионного типа, повышая выход готовых продуктов. Кроме того, белковый гидролизат замедляет окислительную порчу продуктов питания с высоким содержанием жира, т.е. действует как антиокислитель.
В настоящее время ученые проводят многофакторный эксперимент для установления оптимальных условий проведения микробной ферментации в лаборатории кафедры «Пищевые и биотехнологии». В дальнейшем планируется всестороннее исследование свойств полученных гидролизатов для формирования рекомендаций по их использованию в различных областях.
«В первую очередь конкурс «УМНИК» позволяет реализовать весь научный потенциал молодых ученых, получить основу для развития своих идей и стремлений. С его помощью можно получить абсолютно новые навыки и компетенции, которые могут быть полезны при дальнейшей профессиональной деятельности», – говорит студентка.
Исследование относится к стратегическому проекту «Экосреда постиндустриальной агломерации» по программе «Приоритет 2030», которая реализуется в рамках национального проекта «Наука и университеты».
Объем финансового обеспечения проекта в 2022-2023 гг. составил 500 тыс. руб. В дальнейшем планируются выступления на научной конференции ЮУрГУ, а также публикация в журнале «Пищевые системы».
Южно-Уральский государственный университет – это университет трансформаций, где ведутся инновационные исследования по большинству приоритетных направлений развития науки и техники. В соответствии со стратегией научно-технологического развития РФ университет сфокусирован на развитии крупных научных междисциплинарных проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В 2021 году ЮУрГУ победил в конкурсе по программе «Приоритет 2030». Вуз выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня (УМНОЦ), который призван решить задачи национального проекта «Наука и университеты».