Здоровый образ жизни — это не только комплекс полезных привычек и занятия спортом. Особого внимания требует здоровое питание, считают ученые Южно-Уральского государственного университета. Именно в этом направлении сегодня реализуется ряд наиболее перспективных научных проектов.
Среди них — «Модификация технологии йогуртов для повышения их функциональных свойств». Научным руководителем исследования является доктор технических наук, профессор Ирина Потороко. О свойствах нового продукта и технологии его производства рассказала автор проекта, магистрант кафедры «Пищевые биотехнологии» Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Дарья Ускова.
Новый продукт создается с применением ультразвука
«Мы занимаемся созданием кисломолочного продукта — йогурта — с повышенным содержанием кефирана. Кефиран — это экзополисахарид, вырабатываемый некоторыми молочнокислыми бактериями. Увеличение его содержания в готовом продукте достигается за счет применения ультразвуковой кавитации на этапе обработки молока, которое используется в качестве сырья».
Йогурт с применением ультразвука производится следующим образом: сухое молоко добавляется в обработанную с помощью ультразвуковой кавитации воду, после чего выдерживается определенное время и фильтруется, гомогенизируется и пастеризуется; далее в охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится закваска. Данный процесс производства йогурта практически не отличается от классического, его новизна заключается в применении ультразвука.
«Ультразвуковые волны, распространяясь в среде, несут большую механическую энергию, могут вызвать свертывание белков и ускорить химические реакции. Они также способны вызвать мгновенное механическое разрушение микробных клеток, к их воздействию особенно чувствительна бактериальная микрофлора. Поэтому, воздействуя на пищевую среду ультразвуком, мы можем сократить процесс пастеризации, — объясняет Дарья Ускова. — В результате мы получаем полностью безопасное для нашего организма молоко, не содержащее посторонних микроорганизмов. За счет внедрения в производство ультразвука значительно сокращается время производства йогурта».
.JPG)
Как кефиран воздействует на организм человека?
Основное преимущество нового продукта в сравнении с аналогичными — в повышенном содержании кефирана. Он благоприятно воздействует на микрофлору кишечника, стимулирует активность полезных микроорганизмов и предупреждает различные заболевания. Кефиран также поддерживает иммуносистему, обладает противомикробным и ранозаживляющими свойствами, обладает ингибирующим действием в отношении патогенных микроорганизмов.
«В настоящее время мы рассматриваем и другие способы производства кисломолочных продуктов. Например, добавление в йогурт биологически активных веществ, способных повысить его функциональные свойства. Среди таких полезных веществ — фукоидан. Он убивает вирусы и инфекции; поддерживает иммунную систему; замедляет процессы старения и подавляет раздражительность. При производстве данного продукта мы используем комплексный подход: добавление фукоидана с применением ультразвуковой кавитации».
Уже получен патент на создание нового продукта. Дальнейшие планы ученых связаны с его внедрением в массовое производство. Значительная часть исследований Высшей медико-биологической школы в настоящий момент связана с применением биологически активных веществ. Мода на здоровый образ жизни требует расширения ассортимента полезных продуктов питания, и в ЮУрГУ способны ответить предложением на существующий спрос.