Профессор кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Собхи Ахмед Азаб Аль-Сухайми вместе с коллегами из Египта, ОАЭ и Польши разработал и обосновал новую технологию приготовления белого сыра, устойчивого к грибковым и бактериальным заражениям. Результат опубликован в известном международном журнале Toxins.
Современный рынок молочных продуктов диктует условия для того, чтобы современные сыры как можно дольше оставались безопасными и сохраняли товарно-вкусовые качества.
Добавлять консерванты и антибиотики – вчерашний день. Сегодня ставка делается на пробиотики. Например, Lactobacillus paracasei. Он обладает не только антибактериальными, но и антигрибковыми свойствами. Напомним, заражение сыра грибком может привести к образованию в нём афлатоксинов – опасных канцерогенных веществ.
Однако его применение может неоднозначно сказаться на внешнем виде и вкусе сыра.
Как микроорганизмы Lactobacillus помогают бороться с вредными бактериями и грибками? Они вырабатывают бактериоцины – вещества, уничтожающие «непрошенных соседей», таких как золотистый стафилококк, позволяющий лактобактериям побеждать в конкурентной борьбе.
Профессор Собхи и его коллеги задумались, что лучше: добавлять в белый сыр лактобактерии (штамм Lb. paracasei MG847589) или вырабатывамые ими вещества-бактериоцины, или, возможно, то и другое сразу. Но тогда в какой пропорции?
При этом одной из важных целей было сохранить текстуру и пористую структуру сыра – настоящий белый сыр должен быть с дырками!
Было разработано четыре комбинации лактобактерий и их бактериоцинов. Полученные в ходе эксперимента сыры подвергались исследованиям с помощью электронного микроскопа, а также текстурный анализ по международным стандартам (именно он отвечает за наличие «дырок»).
В результате получен образец, который может храниться до 45 суток в холодильнике и оставаться устойчивым к золотистому стафилококку и другим опасным бактериям. При этом кусочки сыра нарочно обрабатывали патогенами, но те не выживали. В образцах также зафиксировано минимальное содержание афлотоксинов, что означает, что в сыре не развивался грибок – микроорганизмы.
Таким образом, найдено оптимальное соотношение полезного штамма лактобактерии MG847589 и вырабатываемых им бактериоцинов, которое позволяет свести к минимуму заражение белого сыра патогенами, опасными для человека, и при этом сохранить его вкус, цвет и пористость (дырки) – так, чтобы потребитель получал привычный ему продукт.