Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали рецепт нового печенья с полезными свойствами к новогоднему столу. Особенность нового продукта в добавлении тыквы, содержащей целый набор биологически активных веществ.
Целью исследования стала разработка технологии производства тыквенного пюре, а также определение наиболее полезного сорта тыквы, который не потеряет свои полезные свойства при термической обработке. Далее учеными были изучены физико-химические, органолептические показатели и показатели пищевой ценности сахарного печенья с заменой части муки на тыквенное пюре в рецептуре. По данному исследованию опубликована научная статья в журнале Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, индексируемом базами данных Scopus и Web of Science.
«В настоящее время заметно выросла актуальность применения продуктов переработки овощей в кондитерском производстве. Плоды тыквы — ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат полезные для организма человека и достаточно хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов, широко используемых в кондитерском производстве и при получении сладких блюд», — рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Александр Лукин.
.jpg)
Фото: кандидат технических наук, доцент Александр Лукин
Для исследований учеными были взяты несколько сортов тыквы, после чего был определен сорт, содержащий наибольшее количество биологически активных веществ, β-каротина и пектиновых веществ. Опытные образцы печенья готовили, добавляя тыквенное пюре в количестве 5%, 10%, 15% к массе пшеничной муки. Органолептическим методом в печенье определяли такие показатели, как форма, поверхность, цвет, вид в изломе, вкус и запах. Печенье с тыквенным пюре в количестве 5% от массы муки получилось наиболее приемлемым по своим вкусовым характеристикам.
Помимо увеличения количества полезных веществ, добавление тыквенного пюре в тесто сахарного печенья также оказало влияние на структуру и консистенцию готовых изделий. Использование новой добавки привело к изменению цвета изделий от светло-соломенного до оранжевого, что объясняется наличием β-каротина. Вкус и запах больше ощущались при 10% и 15% тыквенного пюре, добавленных к массе пшеничной муки.
Таким образом, наиболее удачным по всем параметрам стал рецепт печенья с 5% тыквенного пюре от общей массы муки. Такая добавка при изготовлении сахарного печенья позволит не только увеличить содержание в нем полезных веществ: плоды тыквы богаты пектином, который, в свою очередь, способствует выведению из организма холестерина. Новый рецепт печенья с добавлением тыквенного пюре найдет применение в кондитерском производстве в качестве полезного десерта.