11 июля отмечается Всемирный день шоколада. Этот праздник был придуман и впервые проведён французами в 1995 году. Вкусное лакомство, которое было доступным только аристократам, сейчас пользуется популярностью во многих странах. О том, как проверить качество шоколада в лаборатории по экспертизе пищевых продуктов Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, рассказала кандидат технических наук, доцент Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Калинина.
— Что нужно знать о пользе и вреде шоколада?
— Шоколад один из самых полезных продуктов в группе кондитерских изделий, потому что остальные являются источниками в основном простых сахаров. Согласно существующему с 2012 года стандарту выделяют простой шоколад, темный, горький, белый, молочный и пористый. Для каждого из этих видов прописано количество какао-масла и какао-порошка, которые используются при их изготовлении. Какао-масло — это уникальный жир, которому нет альтернатив в природе, его температура плавления идентична температуре нашего тела, благодаря чему он начинает плавиться, едва попав в ротовую полость. В какао-порошке содержатся вещества, оказывающие тонизирующее действие на организм и улучшающие состояние человека. В белом шоколаде он не используется, поэтому это не самый полезный продукт, как и молочный шоколад, в котором основную часть составляют сахара и молочные продукты. Горький и темный шоколад более полезны, в них какао-продуктов больше. Но здесь встает вопрос потребительских предпочтений. К примеру, в России многие производители кондитерских изделий «посыпались» на том, что у нас большей популярностью пользуется молочный шоколад, в то время как во всем мире — темный и горький.
.jpg)
— К чему приводит чрезмерное употребление шоколада?
— Это ведет к тем же последствиям, которые проявляются при переедании любых кондитерских изделий — увеличению содержания сахара в крови, диабету и прочему. В какао-порошке содержатся алкалоиды, которые суживают сосуды, и для людей, страдающих мигренями, которым это противопоказано, необходимо отслеживать количество употребляемого шоколада.
— Как можно проверить качество шоколада в ЮУрГУ?
— Кафедра «Пищевые и биотехнологии» Высшей медико-биологической школы с 1997 года готовит выпускников по направлению «Товароведение». Студенты изучают методы и подходы оценки качества пищевых продуктов и непродовольственных товаров. На занятиях в лаборатории по экспертизе пищевых продуктов они оценивают в том числе качество шоколада. Мы проверяем практически все показатели, прописанные в нормативной документации: устанавливаем, десертный это шоколад или обыкновенный с точки зрения степени измельченности продукта, проводим органолептическую оценку, устанавливаем содержание молочных продуктов, жира и так далее. Это делается разными методами: студенты растапливают шоколад, растворяют его в керосине, кислоте и так далее, то есть проводят все необходимые физико-химические исследования. В течение двух пар студенты успевают оценить представленные образцы продукта и сделать заключение о его качестве.
— Какие товары, кроме шоколада, можно проверить в лабораториях ВМБШ?
— Мы готовим товароведов-универсалов, они исследуют все группы товаров, в том числе следующие продовольственные товары: зерномучные — крупы, макаронные изделия, хлеб; плодоовощные — свежие, переработанные, консервированные, соки; кондитерские изделия — шоколад, печенье, вафли и другие; вкусовые — чай, кофе, алкогольные и безалкогольные напитки; молочные товары; пищевые жиры; мясные и рыбные товары. Также наши студенты проводят экспертизу непродовольственных товаров — парфюмерных, косметических, пушно-меховых, текстильных, бытовой химии. У нас есть также оборудование для оценки ювелирных изделий, металла, камней, с помощью которого можно определить, бриллиант это или подделка.
— В сентябре в ЮУрГУ официально вводится проектное обучение. Над какими проектами работали студенты ВМБШ?
—Прошедший год был богатым на проекты, в том числе мы проводили хоздоговорные работы, к которым привлекались студенты. Бакалавры четвертого курса участвовали в проекте по оценке технологических свойств зерна, с которым к нам обратилось ООО «Боровое» Брединского района.
Также мы вместе с магистрантами работали над проектом по дигидрокверцетину, к нам обратилось ООО «Биотех», чтобы мы перевели это вещество в стабильный раствор, который можно было бы использовать в технологии пищевых продуктов. Еще над одним проектом с компанией «Коноплектика» мы работаем над семенами выведенной конопли, им руководит Светлана Меренкова. Доцент кафедры Наталья Науменко выиграла грант фонда Владимира Потанина «Инновации в пищевой биотехнологии: проектный подход» и в рамках этого гранта она ведет разработку портала, на котором будут размещены заказы предприятий, и студенты смогут выбирать те проекты, которые их заинтересуют, объединяться в группы и выполнять их, оформлять документацию и так далее. Таким образом они будут учиться работать с реальными заказчиками.
Также мы подали заявку на внутренний конкурс по проектному подходу. Для биотехнологов создан отдельный учебный план, в соответствии с ним мы будем отбирать отдельную группу из первокурсников, человек 5-7, которые будут учиться в рамках технологии проектного обучения под руководством заведующего кафедрой Ирины Потороко.