«Как оставаться здоровым?» — актуальный вопрос для каждого человека. Поиском решений, которые позволят сохранить и улучшить наше здоровье, сегодня занимаются ведущие специалисты по всему миру. Данное направление является одним из приоритетных для Южно-Уральского государственного университета.
Сегодня учеными Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ реализуется целый ряд уникальных проектов, целью которых является создание полезных продуктов питания. Среди них — получение БАДов из растительных экстрактов, обладающих антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами. Кроме того, в планах ученых — разработка с использованием нескольких экстрактов комплексного продукта, включающего все полезные качества составляющих его компонентов. О процессе получения новых добавок рассказала доцент кафедры «Пищевые биотехнологии», кандидат технических наук Ирина Калинина.
Новые добавки — сильнейшие антиоксиданты и иммуностимуляторы
«У нас есть ряд растительных экстрактов, обладающих очень хорошими фармакологическими эффектами и оказывающих профилактическое действие. Но они плохо растворяются в воде, что препятствует их применению в производстве напитков. Плохорастворимое вещество не будет действовать в полную силу, находясь в организме человека. Наша задача — повысить степень растворимости этих экстрактов в воде, а также степень их биодоступности».
В настоящее время ведется активная работа с таким экстрактом, как дигидрокверцитин (экстракт лиственницы). Он является сильным антиоксидантом и может увеличить сроки хранения продуктов. Для его использования в пищевом производстве необходимо, чтобы полезное вещество максимально проявляло свои свойства в готовом продукте.
«Вещество, с которым мы работаем, обладает колоссальной антиоксидантной активностью, и в этом ему нет равных. Долгое время лидером был кверцитин, его «сородич», но его потребление в избыточном количестве приводит к нежелательным эффектам. Дигидрокверцитин подавляет процессы окисления в организме человека, а также препятствует старению и обладает антистрессовым эффектом, — объясняет Ирина Валерьевна. — Мы также работаем с такими экстрактами, как бетулин (экстракт, получаемый из коры березы) и чага (березовый гриб). Чага обладает иммуностимулирующим и противовирусным эффектами, а бетулин — гепапротекторным свойством, т.е. поддерживает нормальное функционирование печени».
Фото: экстракт чаги, дигидрокверцитин, бетулин
Будет создан биокомпозит, включающий все полезные свойства экстрактов
Еще одной задачей, которую ставят перед собой ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, является получение биокомпозита на основе нескольких полезных экстрактов. Комплексный продукт будет обладать максимальными антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами, а также выполнять гепапротекторную функцию. Полезная добавка создается преимущественно для сокосодержащих напитков на основе яблочного, свекольного, жимолостного, морковного и облепихового соков. Индустриальным партнером в реализации проекта стала научно-производственная компания «Биотех».
Также возможно использование экстрактов в производстве молочных напитков. Но если изготовление соков не подразумевает сложных технологических процессов, то производство таких продуктов, как йогурт или хлеб, является более трудоемким.
Новые соки успешно прошли дегустацию
«Одна из наших задач — определить, как себя будут вести биологически активные вещества в пищевом матриксе. Сегодня многие производители продуктов питания, используя полезные добавки, не уделяют достаточного внимания тому, как они себя проявляют в готовом продукте и насколько сохранились их свойства после всех технологических операций. Мы стремимся найти решение, которое позволит в полной мере сохранить полезные свойства добавок в готовом продукте».
Уже прошла первичная дегустация напитков с добавлением дигидрокверцитина. Индустриальным партнером в настоящее время ведется разработка бренда, под которым будут производиться напитки. После выпуска пробной партии продукта и его удачного тестирования будет оформлен сертификат, который позволит запустить массовое производство продукта.