Южно-Уральский государственный университет получил патент на способ производства йогуртового продукта с повышенным содержанием экзополисахарида кефирана. Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ установили, что электрофизическое воздействие с помощью ультразвука положительно влияет на состав и вязкость кисломолочной продукции и, как следствие, накопление биологически активных компонентов.
Изначально интерес ученых Высшей медико-биологической школы университета был связан с тем, чтобы установить критерии полезности кисломолочной продукции в целом. Первые исследования кефирных заквасок, используемых разными производителями, были проведены на кефире и кефирных напитках. Полученные результаты заинтересовали ученых, в следствие чего было принято решение расширить ареол исследований, дополнив потребительские свойства динамикой накопления биологически активных веществ.
«Группой ученых Высшей медико-биологической школы были получены и подтверждены серией опытов данные, указывающие на то, что ультразвуковая кавитация как эффект электрофизического воздействия способна создавать особые условия для развития заквасочной микрофлоры, которая используется в качестве главной составляющей в технологиях кефира, йогурта и других кисломолочных напитков», – рассказывает Ирина Потороко, д.т.н, профессор, заведующий кафедрой «Пищевые и биотехнологии» Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ. – Первые эффекты данного явления мы наблюдали в изменении вязкости кисломолочных напитков и упрочнении сгустков, но не связывали это с критериями их полезности. Затем исследования, в совокупности с изучением опыта зарубежных коллег в части влияния на развитие микрофлоры внешних и внутренних факторов, заставили нас более глубоко обратить внимание на причины изменения вязкости продукта при воздействии на него ультразвука».
Известно, одним из факторов изменений, связанных с вязкостью продукта, является способность некоторых микроорганизмов формировать и накапливать особые вещества, которые выполняют роль загустителей. Примером тому является экзополисахарид кефиран – вещество, вырабатываемое молочнокислых бактерий в том числе болгарской палочкой во внешнюю среду, что и влияет на структуру сгустка йогуртовой продукции.
«Идентифицируя данный полисахарид, мы нашли еще одно очень важное его свойство, – продолжает Ирина Потороко, – влиять на состояние человеческого организма, процессы его метаболизма, в частности на факторы, позволяющие минимизировать риск развития различных заболеваний, а также улучшать процессы пищеварения. Мы заинтересовались возможностью применения ультразвуковой кавитации с целью регулировки процесса накопления кефирана».
Южноуральские ученые установили оптимальные режимы, с помощью которых можно достичь необходимой концентрации в накоплении кефирана, что и легло в основу получения патента на уникальный инновационный способ производства йогуртового продукта с повышенным содержанием полисахарида, аналогов которому в мире нет.
«Я думаю, что это направление будет иметь хорошую перспективу. В настоящее время мы рассматриваем возможность сотрудничества с зарубежными коллегами-биотехнологами из Индии, Ирака, в частности с Национальным технологическим университетом Варангал (Индия). Совместно мы попробуем экспериментально проверить влияние некоторых факторов, которые, помимо электрофизического воздействия, позволят активизировать накопление кефирана в кисломолочных продуктах», – делится профессор Потороко.
Завершающим этапом исследований ученых ЮУрГУ станет клиническое подтверждение физиологической эффективности применения в пищу кисломолочных продуктов, а также выпуск пробной партии полезного йогурта с повышенным содержанием кефирана для широкого потребителя совместно с одним из молокоперерабатывающих предприятий Курганский области.
