Научный коллектив Высшей медико-биологической школы (ВМБШ) и Института спорта, туризма и сервиса (ИСТиС) ЮУрГУ занимается разработкой биобезопасных напитков для нутрицевтически полезного питания спортсменов. Исследователи изучили риски накопления микотоксина в исходной зерновой массе и нашли способ нейтрализовать его опасные метаболиты.
Питание человека при физических нагрузках, особенно для спортсменов, высокую значимость в качестве источников дополнительной полезности рационов.
Растительные напитки на основе зернового сырья популярны у спортсменов как источник природных протеинов и углеводов и могут применяться для быстрого восстановления после физических нагрузок. Вместе с тем глубокие исследования, проводимые ученым вуза в рамках Гранта РНФ, доказывают, что в составе спортивного питания могут присутствовать опасные токсигены, которые являются и потенциальным источником непреднамеренного допинга.
Дело в том, что натуральное зерновое сырье может содержать в себе вторичные метаболиты некоторых видов токсигенных плесеней, которые, попадая в организм, и могут оказывать запрещенное в спортивных соревнованиях стимулирующее действие.
Именно такая сложная проблема стала ключевым элементом для обеспечения стабильности полезных свойств при условии исключения рисков. Исследователи Южно-Уральского госуниверситета установили, что Зеараленон (ЗЕН) – микотоксин, продуцируемый грибами рода Fusarium, может трансформироваться в Зеранол – лактон резорциновой кислоты (RALs), который, будучи нестероидным анаболиком, запрещен в спорте.
Комплексные прогностические исследования безопасности зернового сырья челябинские ученые проводили на основе уникального квантово-химического расчета и молекулярного моделирования рисков миграции вредного метаболита в напитки.
«В результате мы установили, что даже из такого зерна возможно получить растительные абсолютно безопасные спортивные напитки, если подвергнуть сырье эффективному обеззараживанию, – рассказала директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко. – Мы применили уникальные "зеленые" технологии обеззараживания на основе нетепловых эффектов низкочастотного ультразвука и атмосферной холодной плазмы. Такие методы помогли в полной мере нейтрализовать микотоксин и его метаболиты, а, значит, мы исключили возможность даже случайных рисков при потреблении зерновых напитков. Отмечу также, что применение "зеленых" технологий обеспечивает сохранение в напитках полезных нутриентов пшеницы, более того, оно усиливает их пользу».
Разработанный подход может быть внедрен на предприятиях пищевой отрасли в условиях стратегии разработки импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного сырья.
Работы ведутся в рамках проекта 24-16-20028, реализуемого по гранту Российского научного фонда.
Исследование соответствует целям и задачам Национального проекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности».