Дегустационный анализ продуктов питания

Цели и задачи дисциплины

Обучить студентов методологии и основным приемам научнообоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков продуктов питания. В соответствии с целью изучения дисциплины определяются и ее задачи, среди которых основными являются: - формирование у студентов целостной системы знаний в области дегустационного анализа; - сформировать у специалистов умение использовать теоретические знания в практической деятельности, что обеспечит хорошую воспроизводимость дегустационных оценок; - особенно важной задачей является освоение студентами действующих дегустационных систем оценки продуктов питания.

Краткое содержание дисциплины

В первом разделе представлены общие сведения о нуке. Методологические основы. История развития науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продуктов питания. Перспективы развития науки. Второй раздел изучает психофизиологические основы органолептики. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков продуктов питания. Общие сведения об анатомии и физиологии органов чувств. Современные представления и классификация вкусов и запахов. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния. Третий раздел изучает организацию современного сенсорного анализа. Методы дегустационного анализа. Систематизация методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач. Система организации и проведения сенсорного анализа. Требования к помещениям и их оснащению. Организация работы дегустационной комиссии. Алгоритм действий и правил работы. Обработка и обсуждение результатов. В четвертом разделе изучают экспертную методологию в дегустационном анализе. Требования к экспертам-дегустаторам. Методы и процедуры опроса экспертов. Экспертные методы в разработке балловых шкал. Традиционные балловые шкалы. В пятом разделе изучают взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа. Описательные и квалиметрические характеристики сенсорных признаков.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

Выпускник должен обладать:

ПК-2 Способность обеспечивать экологическую и биологическую безопасность сырья и готовой продукции и осуществлять лабораторный контроль их качества