ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА ДЛЯ ДИАБЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ПРОФИЛАКТИКИ ОЖИРЕНИЯ
Кафедра: Пищевые и биотехнологии
Исполнитель: Сафонова Екатерина, Гнидина Наталия, МБ-201
Научный руководитель: старший преподаватель Руськина А.А.
Приложение
При производстве зефира основополагающим физико-химическим процессом является процесс студнеобразования, базирующийся на возникновении кратковременных связей между длинными молекулами высокомолекулярных студнеобразователей, которые предварительно были вытеснены молекулами сахара из раствора. Студнеобразователи способны к образованию при определенных условиях студней (гелей), особенность которых заключается в том, что они легко принимают любую придаваемую им форму, образуя при этом более или менее прочную структуру.
В зависимости от используемой студнеобразующей основы зефир подразделяют на две основные группы: изготовленный из пюре с применением в качестве студнеобразователя агар-агар, желатин, пектин – клеевые; изготовленные из пюре с добавлением мармеладной массы – заварные.
Использование в технологии производства зефира сахарозаменителей и подсластителей, которые не оказывают отрицательного влияния на показатели гликемии, могут использоваться больными сахарным диабетом и ожирением, без вреда для здоровья.
Исследования по данной теме направлены на оптимизацию технологии производства и рецептуры для получения зефира с оптимальными органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими параметрами для людей, страдающих сахарным диабетом, а также профилактике ожирения.
