ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА
Ферментированный растительный напиток
для функционального питания
Кафедра: Пищевые и биотехнологии
Исполнитель: Николина Анна Дмитриевна, МБ-107
Научный руководитель: д.т.н., доцент Зинина О.В.
Приложение
Целью проекта является разработка ферментированного овсяного напитка, обогащенного пищевыми волокнами.
Объектами исследования в работе являются цельнозерновой овес и ферментированные напитки на его основе, обогащенные лактулозой. В состав напитка решено включить помимо ферментированной овсяной основы пищевые волокна – лактулозу, лимонный сок, грейпфрутовый сок.
Перед изготовлением ферментированного напитка проведена оценка качества сырья – цельнозернового овса по стандартным методикам. В лабораторных условиях изготовлена ферментированная овсяная основа для получения напитка для функционального питания. Для первичной ферментации использовали фермент глюкаваморин, а для вторичной – закваску “Пробиотик 25” компании Бакздрав, в состав которой входят 25 штаммов пробиотиков.
Микроскопия препаратов овсяной основы (рис. 1) показала развитие в процессе ферментации лактобактерий, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Повышение кислотности и снижение содержания редуцирующих сахаров указывает на интенсивность процесса ферментации молочнокислыми бактериями и на их активную жизнедеятельность, в процессе которой они перерабатывают редуцирующие сахара до глюкозы и фруктозы.
Для проведения оптимизации рецептуры напитка была составлена база данных, включающую информацию о пищевой ценности компонентов рецептуры и балансовые уравнения (таблица 2). По полученным рецептурам в лабораторных условиях изготовлены ферментированные растительные напитки (рис.2).
По результатам органолептической оценки было выявлено, что потребителям больше понравился напиток с добавлением грейпфрутового сока.
