ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА
Фаршевые консервы из субпродуктов птицы
Кафедра: Пищевые и биотехнологии
Исполнитель: Исмагилова Аида Ураловна, МБ-107
Научный руководитель: д.т.н., доцент Зинина О.В.
Приложение
Целью работы является разработка и изучение особенностей технологии производства фаршевых консервов из субпродуктов птицы.
Консервы из субпродуктов птицы – это продукция в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутая стерилизации или пастеризации, обеспечивающая микробиологическую безопасность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры и пригодная для длительного хранения.
В соответствии с классификацией одним из видов консервов являются фаршевые консервы.
По известной рецептуре и модифицированной технологии изготовили фаршевые консервы, расширив ассортимент консервов в красном соусе на томатной пасте, а также консервами с двумя другими видами заливки – в желе и в белом соусе (на сливках).
Технологическая схема является основой технологии. В зависимости от вида производимых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций, таких как приемка (размораживание), зачистка, промывка, измельчение субпродуктов, подготовка ингредиентов, обжаривание овощей, перемешивание субпродуктов с компонентами, фасовка, закатка, стерилизация, охлаждение, сортировка и упаковывание.
К нормируемым показателям фаршевых консервов относятся внешний вид, цвет, запах и вкус, консистенция, массовая доля белка, массовая доля жира, массовая доля хлоридов.
По органолептическим и физико-химическим показателям все три варианта готовых фаршевых консервов соответствуют ГОСТ Р 54348-2011.
