ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА
Разработка и исследование кексов, обогащенных пищевыми волокнами из яблочного жмыха
Кафедра: Пищевые и биотехнологии
Исполнитель: Галушко Анастасия Олеговна, МБ-302
Научный руководитель: д.т.н., доцент Зинина О.В.
Приложение
Целью работы является разработка кексов, обогащенных пищевыми волокнами из яблочного жмыха, и оценка показателей качества продукта.
Объектами исследования являются пищевые волокна из яблочного жмыха и кексы, приготовленные с их добавлением.
В состав кексов, кроме препарата пищевых волокон из яблочного жмыха, входят мука пшеничная высшего сорта, сливочное масло, растительное масло, яйца, кефир, ванильный сахар, сахар и соль.
В работе проведено моделирование рецептуры кексов по показателям пищевой ценности для удовлетворения потребности организма человека в пищевых волокнах.
Выбраны 3 отличающиеся между собой рецептуры по содержанию компонентов для проведения органолептической и физико-химической оценки показателей качества.
По полученным рецептурам в лабораторных условиях изготовлены кексы и оценены их органолептические и физико-химические показатели, по результатам которых выбрана оптимальная рецептура. Все образцы соответствуют по исследуемым показателям требованиям ГОСТ 15052-2014. Добавление яблочного жмыха не только повысило содержание пищевых волокон в продукте, но и придало ему приятные вкус и запах.
