طور علماء من جامعة جنوب الأورال الحكومية وصفة الكعك الجديد مع خصائص مفيدة لطاولة السنة الجديدة. من ميزات المنتج الجديد إضافة القرع الذي يحتوي على مجموعة كاملة من المواد الفعالة بيولوجيا.
كان الهدف من هذه الدراسة هو تطوير تقنية لإنتاج هريس اليقطين ، وكذلك تحديد أكثر أنواع اليقطين فائدة ، والتي لن تفقد خصائصها المفيدة أثناء المعالجة الحرارية. ثم قام العلماء بدراسة القيم الفيزيائية والكيميائية والعضوية والتغذوية لملفات تعريف الارتباط الخاصة بالسكر مع استبدال جزء من الطحين بهريس اليقطين في الوصفة. نُشر هذا المقال البحثي في مجلة الدراسة والبحث العلمي: الكيمياء والهندسة الكيميائية ، التكنولوجيا الحيوية ، صناعة الأغذية ، مفهرسة بواسطة Scopus و Web of Science.
«حاليا ، زادت أهمية استخدام منتجات معالجة الخضروات في صناعة الحلويات بشكل كبير. تعتبر ثمار اليقطين منتجًا غذائيًا غذائيًا ذا قيمة عالية ، وهي مصدر لمجموعة غنية من المواد النشطة بيولوجيًا. أنها تحتوي على فائدة لجسم الإنسان والبروتينات القابلة للهضم بشكل جيد ، البكتين ، الكربوهيدرات ، النشا ، والأحماض العضوية ، الدهون ، الفيتامينات ، الأملاح المعدنية وغيرها من المواد. إن المحتوى العالي لمواد البكتين يسمح لنا بأن نعتبر اليقطين مادة خام واعدة لإنتاج مواد التعرية ، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات وفي إعداد الأطباق الحلوة»؟- يقول ألكسندر لوكين ، دكتورا ، أستاذ مشارك ، قسم الأغذية والتكنولوجيا الحيوية ، المدرسة العليا للاحياء الطبية بجامعة جنوب الأورال الحكومية.
.jpg)
في الصورة: الدكتور ، أستاذ مشارك ألكسندر لوكين
للبحث ، أخذ العلماء عدة أنواع من اليقطين ، وبعد ذلك تم تحديد مجموعة متنوعة تحتوي على أكبر كمية من المواد النشطة بيولوجيًا ، β كاروتين ومواد البكتين. تم تحضير عينات تجريبية من ملفات تعريف الارتباط بإضافة هريس اليقطين بنسبة 5 % ، 10 % ، 15 % وزنا من دقيق القمح. تحدد الطريقة الحسية في ملفات تعريف الارتباط مؤشرات مثل الشكل والسطح واللون والكسر والذوق والرائحة. تبين أن ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على هريس اليقطين بنسبة 5% وزناً من الطحين هي الأكثر قبولا من حيث الذوق.
بالإضافة إلى زيادة كمية المواد الغذائية ، فإن إضافة هريس اليقطين إلى عجينة كوكي السكر قد أثرت أيضًا على بنية المنتجات النهائية وملمسها. أدى استخدام مادة مضافة جديدة إلى تغيير في لون المنتجات من القش الفاتح إلى البرتقالي ، بسبب وجود β كاروتين. كان الشعور بالذوق والرائحة أكثر بنسبة 10% و 15% من هريس اليقطين تضاف إلى كتلة دقيق القمح.
وهكذا ، كان الأكثر نجاحًا من جميع النواحي وصفة ملفات تعريف الارتباط مع 5 % من القرع هريس من الكتلة الكلية للدقيق. هذه المادة المضافة في صناعة كعكات السكر لن تزيد فقط من محتوى المواد المفيدة فيها: فواكه اليقطين غنية بالبكتين ، والتي بدورها تساعد على إزالة الكوليسترول من الجسم. وصفة جديدة لملفات تعريف الارتباط مع إضافة هريس اليقطين ستعثر على تطبيق في صناعة الحلويات كحلوى صحية.