حصل باحثون من المدرسة العليا للطب والبيولوجيا بجامعة جنوب الأورال الحكومية على براءة اختراع لطريقة صنع الخبز من الشعير. يعتبر الشعير (المعروف شعبياً باسم الشعير اللؤلؤي) أقدم النباتات المزروعة، بل إنه مذكور في الكتاب المقدس. يتمتع الخبز المنتج في الجامعة بنشاط مضاد للأكسدة عالي ويطهى بشكل أسرع بثلاثين دقيقة.
يعتبر تحضير العجين المخمر في إنتاج المخابز عملية معقدة، لأن تكوينها وتطوير البكتيريا المفيدة فيها يستغرق الكثير من الوقت. تمكن علماء من قسم الغذاء والتكنولوجيا الحيوية بجامعة جنوب الأورال الحكومية من تقليل الإنتاج التكنولوجي للخبز باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك وبادئ الخميرة الفريد، والذي يتم إضافته لاحقًا إلى قطعة العجين النهائية.
تكمن خصوصية الخبز مع خصائص المستهلك المحسنة من مطوري تشيليابينسك في أن وصفة المنتج تستخدم العجين المخمر تعتمد على دقيق الأرض الكامل من حبوب الشعير المنبتة. تصبح السكريات المغذية الموجودة في هذا الدقيق أكثر سهولة من الناحية البيولوجية لبكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة المضافة إلى العجين المخمر؛ تتطور الكائنات الحية الدقيقة بشكل أكثر كثافة، مما يؤدي إلى تسريع نضج الخليط وتخمير العجين نفسه. تصبح العملية التكنولوجية الكاملة لصنع الخبز باستخدام هذا العجين المخمر أقصر بمقدار نصف ساعة مقارنة بتكنولوجيا الإسفنج التقليدية.
من المهم أن يظل خط إنتاج الخبز دون تغيير تقريبًا: يتم خلط العجين المخمر النهائي مع دقيق القمح من الدرجة الأولى والملح والماء، وبعد ذلك يتم تحضير العجين القياسي وتخميره وتقطيعه وإثباته وخبز الخبز.
«نحن نقدم %15 من مكونات المواد الخام التي طورناها من الجزء الأكبر من دقيق القمح الموجود في الخبز، ونثريه بالألياف الغذائية والعناصر الدقيقة والكبيرة، ونزيد خصائص المنتج المضادة للأكسدة, – تقول ناتاليا نومينكو، أستاذة «قسم الغذاء والتكنولوجيا الحيوية» بجامعة جنوب الأورال الحكومية. أي أننا نقوم بإنشاء منتج أكثر فائدة يحتوي على نباتات دقيقة ومسامية ومظهر جميل وبدون أي تحسينات إضافية. ومع ذلك، تظل تكلفتها كما هي. حيث ينضج كل من العجين المخمر والعجين نفسه بشكل أسرع بسبب خصائص الشعير. نقوم بتنفيذ إنباتها الخاضع للرقابة ، وبهذه الطريقة نحقق تحسين خصائصه المضادة للأكسدة. نحن نضمن أن بعض السكريات والنشا يتم تحويلها إلى سكريات أبسط. وفقا لذلك، يحدث تخمير العجين المخمر بسرعة كبيرة. ميزة أخرى للمكونات الخام لدينا هي أن هذه الخميرة تكون في حالة شبه نهائية ويتم تخزينها جافة. كل ما عليك فعله هو تخفيفها بالماء والانتظار حتى تنضج دون خلط المكونات مسبقًا. يمكن للشركة المصنعة إعداد كمية العجين المخمرالتي يحتاجها يوميًا، دون تتبعها في عملية تكنولوجية لا نهاية لها، وهو أمر ذو قيمة أيضًا مع جدول مبيعات مرن ومتنوع. لا يحتاج المصنع إلى التحكم في نشاط ونضارة العجين المخمر ؛ فهو ببساطة يخلط المكون الجاف والعصيات اللبنية وخميرة الخباز مع الماء، ويجهز العجين المخمر من هذا الخليط، ثم يشكل العجين النهائي».
يتمتع هذا الخبز بخصائص تخمير أفضل، مما يعني أن البروتين الموجود في تركيبته قد طور مصفوفته بشكل جيد، وبفضل ذلك يمتص الجسم العناصر الغذائية بالكامل؛ يتيح لنا تكثيف عملية التخمير بشكل طبيعي زيادة امتصاص جميع المواد المفيدة من المنتج. من بين أمور أخرى، يتم تخزين المخبوزات لفترة أطول دون أن تفقد مرونتها وصفاتها الاستهلاكية اللطيفة.
إن تقنية إنتاج العجين المخمر الجاف للمؤسسات المتخصصة التي تتعامل مع منتجات معالجة الحبوب بسيطة. يتم نقع حبوب الشعير وإنباتها لمدة تصل إلى أربعين ساعة تحت ظروف خاضعة للرقابة الصارمة بحيث يتم تنشيط الإنزيمات بكميات كافية. بعد توقف عملية الإنبات، يتم تجفيف الحبوب باستخدام الحمل الحراري القسري وطحنها إلى دقيق.
في هذا الشكل المسحوق، يمكن تخزين المكون لفترة طويلة. يوصي المطورون بوضع دقيق الشعير المنبت في عبوات مفرغة من الهواء لتجنب تزنخ الدهون الموجودة في جنين الحبوب المعالجة.
تتشكل جميع مضادات الأكسدة الموجودة في الخبز أثناء إنبات حبوب الشعير. قام علماء جامعة جنوب الأورال الحكومية بتكثيف عملية إطلاق مضادات الأكسدة أثناء إنبات الحبوب عن طريق تطبيق العلاج بالموجات فوق الصوتية عليها في مرحلة النقع. يزيد التعرض بالموجات فوق الصوتية من نفاذية جميع طبقات الحبوب للرطوبة، مما يساعد على تقليل وقت الإنبات، وتحسين هيكلة جميع مكونات الحبوب الفردية وتحسين خصائص مضادات الأكسدة للمواد الخام المعالجة.
يصبح الشعير المنبت مضادًا للأكسدة أكثر نشاطًا بحوالي %10 من القيم الأولية، وبعد العلاج بالموجات فوق الصوتية، تزيد فائدته الإجمالية بنسبة %37 أخرى، مع زيادة محتوى الفلافونويد سبعة أضعاف وتضاعف مركبات البوليفينول. الخبز، الذي يشمل الدقيق الكامل من هذا الشعير المنبت، يصبح منتجا مفيدا بشكل خاص - أساس النظام الغذائي.
تم دعم البحث بمنحة من مؤسسة العلوم الروسية ووزارة التعليم والعلوم الروسية كجزء من المشروع الوطني «العلوم والجامعات».
إيكاترينا بولنيخ