南乌拉尔国立大学体育、旅游与服务学院技术和公共餐饮组织系教授索比·艾哈迈德·阿扎布·阿里苏海米与来自埃及、阿联酋和波兰的同事一起开发并证实了一种制备抗真菌和细菌感染白奶酪的新技术。该成果发表在国际著名期刊Toxins上。
现代乳制品市场决定了现代奶酪尽可能长时间保持安全并保留其商业口味的条件。
添加防腐剂和抗生素已成为过去。 今天的重点是益生菌。 例如，副干酪乳杆菌。 它不仅具有抗菌特性，还具有抗真菌特性。 让我们提醒您，奶酪被真菌感染会导致其中形成黄曲霉毒素——危险的致癌物质。
然而，它的使用会对奶酪的外观和味道产生些许的影响。
乳酸菌微生物如何帮助对抗有害细菌和真菌？ 它们产生细菌素，这种物质可以消灭“不请自来的邻居”，例如金黄色葡萄球菌，从而使乳酸菌赢得战争的胜利。
索比教授和他的同事想知道在白奶酪中添加乳杆菌（副干酪乳杆菌 MG847589 菌株）还是它们产生的细菌素物质更好，或者两者都添加。若是都添加，比例是多少呢？
同时，重要的目标之一是保留奶酪的质地和多孔结构——真正的白奶酪应该有孔！
已开发出四种乳酸杆菌及其细菌素的组合。 使用电子显微镜对实验过程中获得的奶酪进行检查，并根据国际标准进行质地分析（这就是“孔”存在的原因）。
其结果是样品可以在冰箱中保存长达 45 天，并且对金黄色葡萄球菌和其他危险细菌具有抵抗力。 与此同时，奶酪片被故意用病原体处理过，但它们没有存活下来。 样品还记录了黄曲霉毒素的最低含量，这意味着奶酪中没有生长真菌（微生物）。
因此，已经找到了有益菌株 MG847589 及其产生的细菌素的最佳比例，这可以最大限度地减少对人类危险的病原体对白奶酪的污染，同时保留其味道、颜色和孔隙率（孔） - 以便消费者收到正常的产品。