كجزء من تنفيذ المنحة المقدمة من مؤسسة العلوم الروسية، قام فريق من الباحثين من المدرسة العليا للطب والبيولوجيا بجامعة جنوب الأورال الحكومية بتطوير تقنية لإنتاج الدقيق الكامل من الحبوب منخفضة الجودة. سيؤدي استخدام هذا الدقيق إلى تقصير العملية التكنولوجية لإعداد منتجات المخابز والدقيق، مما يزيد من جودتها وقيمتها الغذائية.
تهدف التكنولوجيا الجديدة لمعالجة الحبوب الخالية من النفايات إلى تقليل الخسائر الغذائية لثلاثة محاصيل حبوب: القمح والشوفان والشعير. تسود هذه المحاصيل في المناطق المزروعة في الاتحاد الروسي، وبالتالي فإن الطريقة المقترحة لمعالجة الحبوب تحل مشكلة الحفاظ على الموارد.
يكمن تقليل خسائر الأغذية في حقيقة أنه بمساعدة تكنولوجيا المعالجة الجديدة، يصبح من الممكن استخدام مواد خام منخفضة الجودة، في حين يتم تحويل جميع مكوناتها، على سبيل المثال، قشرة الحبوب، إلى مكون المادة الخام الناتج.
يعتبر دقيق الحبوب الكاملة - منتجًا قيمًا ذو قيمة غذائية خاصة للإنسان. يحتوي الخبز المصنوع من هذا الدقيق على نسبة أعلى من مركبات الفلافونويد والبوليفينول والألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن، مما يزيد في النهاية من خصائص مضادات الأكسدة والتأثيرات المفيدة على الجسم على المدى الطويل.
«خلال مرحلة النقع، تتعرض الحبوب لتأثير الموجات فوق الصوتية. ثم يتم تنفيذ المرحلة التكنولوجية - الإنبات من 30 إلى 50 ساعة. في مرحلة ظهور البراعم، نبدأ بتجفيف الحبوب، توضح رئيسة المشروع ناتاليا ناومينكو، الأستاذة والباحثة الأولى في قسم «الأغذية والتكنولوجيات الحيوية» بجامعة جنوب الأورال الحكومية. – يتم طحن الحبوب المجففة إلى دقيق مطحون بالكامل ويتم تسليمها تحت ظروف التفريغ إلى الشركة المصنعة لمنتجات المخابز. وتم العثور على النقاط الحرجة لعملية الإنبات لكل نوع من الحبوب تجريبيا».
تكنولوجيا الإنبات - متعددة المراحل. على سبيل المثال، زاد الدقيق الناتج من خصائص تكوين السكر ويجعل من الممكن تسريع العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات المخابز والدقيق.
تقليديا، في إنتاج منتجات المخابز من المواد الخام منخفضة الجودة، من أجل الحصول على منتجات عالية الجودة، من الضروري استخدام المحسنات، وإضافة المكونات الخام المتقدمة إلى الوصفة يلغي هذه الحاجة.