ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА РАЗЛИЧНЫХ СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛЯХ
Кафедра: Пищевые и биотехнологии
Исполнитель: Сафонова Екатерина, Гнидина Наталья, МБ-101
Научный руководитель: старший преподаватель Руськина А.А.
При производстве мармеладных изделий основополагающим физико-химическим процессом является процесс студнеобразования, базирующейся на возникновении кратковременных связей между длинными молекулами высокомолекулярных студнеобразователей, которые предварительно были вытеснены молекулами сахара из раствора. Студнеобразователи способны к образованию при определенных условиях студней (гелей), особенность которых заключается в том, что они легко принимают любую придаваемую им форму, образуя при этом более или менее прочную структуру.
В зависимости от используемой студнеобразующей основы мармелады подразделяются на три основные группы: изготовленные с применением в качестве студнеобразователя пектиносодержащего фруктового или овощного пюре – фруктовоягодные (овощные) мармелады; изготовленные с добавлением студнеобразователей в чистом виде – желейные мармелады; изготовленные на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовым или овощным сырьем – желейно-фруктовые (овощные).
Исследования по данной теме направлены на оптимизацию технологии производства и рецептуры для получения мармелада с оптимальными органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими параметрами.
Презентация
